Un dono del Mediterraneo

L’asparago è conosciuto fin dall’antichità, quando venivano usate le sue radici a scopo medicinale. Più tardi il suo aroma lo ha reso celebre e apprezzato in cucina.

Dal Mediterraneo Orientale

Originario del Medio oriente l’asparago selvatico è stato successivamente coltivato in tutta l’Europa meridionale. In Italia cresce buono e rigoglioso soprattutto in Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte, zone dove vengono coltivate le principali varietà destinate al mercato ortofrutticolo oppure all’industria. In quest’ultimo caso vengono impiegate perlopiù le varietà Mary-Washington e Brock Imperial 84, le quali sono ideali per la surgelazione.

Coltivazione paziente

La coltivazione dell’asparago richiede tempo e pazienza: non si tratta di un vegetale comune e il suo ciclo di maturazione può durare anche 2 anni a seconda del tipo di asparago. È una pianta erbacea caratterizzata da radici rizomatose che danno origine a germogli squamati detti turioni, che sono poi le tenere punte, la parte dell’asparago più aromatica. La consistenza dei turioni, carnosa e morbida, si ottiene raccogliendo gli asparagi appena spuntano dal terreno: delicatamente e con gesti esperti e sapienti il coltivatore estrae singolarmente ogni radice, formando successivamente i mazzi, pareggiandoli e predisponendoli così per la vendita.

Il momento del raccolto è cruciale: se si tarda anche un solo giorno l’asparago risulta meno saporito e più legnoso. Quindi capita di dover raccogliere questi ortaggi non tutti in una volta, ma man mano che spuntano dal terreno. La raccolta avviene in Italia a partire da marzo, fino a tutto il mese di giugno. Gli asparagi che si trovano in vendita fuori da questa stagione sono di importazione o di serra, di qualità differente e più costosi.

Varietà italiane

Le differenti varietà di asparago si distinguono dal colore dei turioni. La radice bianca verso la punta tende ad assumere colorazioni che vanno dal verde chiaro al verde scuro, passano dalle sfumature del violetto per arrivare al bianco candido.

Famoso è il Bianco di Bassano, molto aromatico l’Asparago di Cilavegna, bianco con lievi venature violette sulla punta, da non confondersi con l’Argenteuil, di origine francese, coltivato anche in Italia e caratterizzato da turioni completamente violetti. Mentre le varietà più diffuse e coltivate da noi sono quelle a turione verde, asparagi comuni, gustosi e profumati, usati largamente per le nostre ricette tipiche, come gli asparagi alla milanese con burro fuso, uova e grana o quelli alla parmigiana, passati in forno a gratinare con il formaggio parmigiano grattugiato. Per riconoscere gli asparagi freschi e di qualità fate attenzione che la radice presenti alla base una sezione di circa 8 mm, poi osservate soprattutto le punte: i tuorioni devono essere chiusi e compatti e belli diritti.

Asparagi selvatici e asparagina

Le mode di oggi ci portano ad apprezzare di nuovo i cosiddetti asparagi selvatici da non confondersi con l’asparagina. L’aspetto è simile: lunghi e sottili, interamente edibili e con germogli piccoli e non compatti. Quelli selvatici possono essere sia di bosco sia di campo, questi ultimi in Veneto li chiamano anche bruscandoli o bruscansi e si usano per cucinare minestre, frittate e risotti. L’asparagina, invece, è nome riferito agli ortaggi prodotti da un’asparagiaia a fine stagione. Anche se poi questo termine in realtà viene diffusamente attribuito anche agli asparagi selvatici.

Proprietà nutrizionali

L’asparago deve la sua preziosità organolettica a una particolare sostanza detta asparagina, che gli conferisce il caratteristico e unico aroma. In realtà dal punto di vista nutrizionale tale sostanza non ha valore e anche gli asparagi non sono significativamente ricchi. Sono comunque ricchi di fibra e hanno proprietà diuretiche. Hanno una notevole percentuale di scarto (fin al 45%) e forniscono 29 Kcal ogni 100 grammi.