Un tocco in più sulla tavola

Nel panorama dei condimenti, l’Aceto balsamico tradizionale di Modena costituisce una realtà unica al mondo

A differenza dell’aceto “classico”, che proviene da un liquido alcolico, l’aceto balsamico tradizionale è ottenuto da un mosto di uve tipiche della zona (Lambruschi e Trebbiano) di origine, cotto a fuoco diretto e a vaso aperto, che viene poi posto in botti di legno pregiato dove acetifica naturalmente. A seguito di successivi travasi in botti di dimensioni sempre minori, e dopo molti anni di maturazione e invecchiamento, acquista le sue inconfondibili caratteristiche tipiche. L’invecchiamento dell' aceto balsamico tradizionale di Modena avviene in serie di botticelle (batterie), di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni. Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto nel barile più capiente. Solo dopo almeno 12 o 25 anni di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori.

Qualche consiglio per l’utilizzo

Il balsamico è duttile, ma a non saperlo impiegare correttamente si corre il rischio di sprecarlo: si tratta di trovare il giusto equilibrio tra la quantità utilizzata e il risultato che si vuole ottenere. L’Aceto balsamico tradizionale di Modena può essere gustato su tutte le verdure, fresche e lessate, sui bolliti, per preparare salse e per rifinire preparazioni di carne e pesce, sul Parmigiano Reggiano, sulla frutta (ideale sulle fragole) e sul gelato. Si abbina splendidamente a molteplici portate, anche in modo sorprendente, esaltando e mettendo in luce i sapori e gli aromi più nascosti delle specialità con cui è utilizzato. Può essere servito “al cucchiaio” come un aperitivo un po’insolito, oppure lo si può utilizzare, più tradizionalmente, sulle scagliette di parmigiano reggiano, sul risotto o sulle famosissime scaloppine, su una fresca insalata, per poi stupire con arditi accostamenti quali fragole e gelato al Balsamico Tradizionale: una vera delizia! Esistono regole dettate e consigliate da una più che centenaria esperienza d'uso che vuole l' aceto di Modena “balsamico” quasi sempre ultimo a comparire nella sequenza degli ingredienti usati e previsti per una preparazione gastronomica. Sui cibi preparati con lunghi periodi di cottura, bisogna avere l’accortezza di aggiungere un goccio di Aceto Balsamico di Modena solo poco prima di toglierli dal fuoco, in modo da lasciare un tempo sufficiente per insaporire la vivanda. Questo piccolo accorgimento vi consentirà anche di esaltare il suo straordinario aroma, mantenendo viva la straordinaria complessità del suo magnifico “bouquet”.