Tempo di erbe aromatiche

Le erbe aromatiche hanno proprietà benefiche, conosciute sin dall’antichità, quando erano usate in medicina prima ancora che in cucina.

Erbe aromatiche e spezie: la differenza c’è

Entrambe sono specie botaniche spontanee, di cui alcune coltivate. La distinzione fondamentale è che le spezie vengono dall’Oriente, mentre le erbe aromatiche sono tipiche del bacino mediterraneo. Ed è proprio per motivi geografici che la loro storia gastronomica, e non solo, ha seguito percorsi diversi. In un certo senso sono sempre state in competizione nel contendersi le tavole di tutte le epoche.

Credenze popolari intorno alle erbe

Nell’antichità le erbe aromatiche erano usate come rimedio medico per portare beneficio al malato, ma erano protagoniste anche di rituali religiosi, erano spesso legate a leggende mitologiche, o semplicemente utilizzate come simbolo, ad esempio l’alloro per incoronare gli eroi e il mirto fra i capelli di giovani spose. L’alone di magia che le circonda trova fondamento nelle reali qualità che le erbe hanno dimostrato di avere tra passato e presente. Preziosi insaporitori in cucina, questi aromi sono anche all’origine di unguenti, oli essenziali, decotti, infusi, creme, profumi, che hanno saputo nel tempo trovare vasta applicazione in ambito curativo e cosmetico. I loro stessi nomi denotano consapevolezza antica; salvia deriva dal latino salus, cioè salute; basilico dal greco basileus, re; menta dal nome di una ninfa, Minte, trasformata per gelosia da Proserpina in una pianta; origano ha radici nel greco antico da oros, montagna, e ganos, splendore.

Le loro proprietà oggi rivalutate

Tra i nutrizionisti di oggi, si contano solo pareri positivi intorno alle spezie e alle erbe aromatiche. Fermiamo la nostra attenzione su queste ultime, tutte quante caratterizzate dalla presenza di oli essenziali in concentrazioni più o meno elevate e costituiti a loro volta da componenti volatili, grazie ai quali si contraddistinguono i vari profumi. Questi oli hanno proprietà antiossidanti e antibatteriche ed è proprio per questo motivo che nell’antichità venivano usate anche nella conservazione di cibi.

Proteggono il nostro organismo

Le erbe aromatiche contengono in grande quantità i polifenoli, che variano a seconda delle erbe. In ogni caso a queste sostanze sono riconosciute proprietà antiossidanti, cioè protettive del nostro organismo, perché fondamentali nei processi metabolici e digestivi. Del resto sono noti a tutti i benefici della dieta mediterranea, dove trionfano le ricette che, non a caso, prevedono un uso vario e abbondante di erbe aromatiche. È dunque sicuramente utile comprendere nel concetto di alimentazione variata, l’abitudine a usare in cucina questi aromi naturali.

Il loro potere antiossidante

È interessante notare che anche se non ingeriamo le erbe aromatiche, queste trasmettono il loro potere antiossidante ai cibi che vanno a insaporire. Per lo stesso motivo gli infusi preparati con le varie erbe sono efficaci in tal senso. Se dovessimo poi stilare una classifica delle erbe più ricche di antiossidanti, troviamo al primo posto il rosmarino, seguono l’origano e la salvia, e tutte le altre erbe restano comunque valide fonti di questi particolari composti. Inoltre possiamo stare tranquilli: il loro potere non svanisce nemmeno se le usiamo da essiccate o surgelate.

Meglio cotte o crude?

Dipende dal tipo di erba: gli aghi di rosmarino -a meno di prendere i più teneri e tritarli finissimi- di solito non si mangiano, per cui una cottura lunga nel sughetto dell’arrosto o in una salsa di pomodoro, rendono il piatto più ricco di antiossidanti. Anche salvia, timo e alloro trasferiscono meglio il loro sapore alle varie pietanze se cotte a lungo. Al contrario erbe più fragili, come basilico, cerfoglio, menta, vedrebbero distrutto il loro aroma stando a lungo sul fuoco, per cui si usano preferibilmente crude oppure aggiunte all’ultimo momento, per poi eventualmente mangiarle.