Alla scoperta di un "trisavolo" del grano duro

Che cosa rende il Kamut unico? Lo abbiamo chiesto a Marco Rusconi, coordinatore italiano della Kamut Enterprise of Europe

Partiamo dal legame esistente tra Kamut e agricoltura biologica...

La scelta fondamentale è stata quella di unire al prodotto a base di Kamut la certificazione biologica. Il motivo per cui si è preferito il metodo biologico a livello di produzione è dovuto principalmente al fatto che questo cereale non ha subito processi di selezione e ingegnerizzazione, per cui ci è sembrato coerente scegliere un metodo di lavorazione che comportasse il minor numero possibile di alterazioni.

Che tipo di controlli vengono effettuati per garantire la qualità?

Oltre ai normali controlli effettuati dagli organismi preposti per Legge, abbiamo predisposto due ulteriori tipologie di controllo sulla filiera produttiva. Il primo è un controllo qualitativo sugli standard relativi al prodotto: il particolare grano coltivato (varietà Khorasan) potrà ricevere il marchio Kamut solo se dimostrerà di possedere alcune specifiche caratteristiche, quali l’alto contenuto di proteine e di selenio e un elevatissimo grado di purezza (la presenza di altri cereali non deve superare complssivamente l’1%). Il controllo viene effettuato alla raccolta, mediante l’invio di un campione omogeneo da parte di ogni singola azienda produttrice. Se il campione risulta idoneo, dienta grano di marca Kamut. In caso contrario viene destinato al consumo animale oppure venduto come grano duro convenzionale.

Il secondo controllo è di tipo chimico, ed è definito “controllo multiresiduale”: verifichiamo se sono avvenute contaminazioni accidentali di residui chimici. Questo perché nella nostra filiera produttiva c’è posto solo per un prodotto autenticamente di agricoltura biologica.

Come avviene il processo distributivo?

Il prodotto deve essere mantenuto assolutamente in purezza. Il Kamut che arriva in Europa è principalmente di produzione canadese. Dal Canada arriva a un solo importatore: la Kamut Enterprise of Europe. Da lì viene poi smistato nei vari Paesi europei unicamente agli importatori autorizzati (per dare un‚ idea sono solo 5 in Italia, 1 in Francia, 1 in Germania...) mediante container totalmente sigillati. A loro volta gli importatori, che sono tutti mulini, attuano il processo di molitura della granella e distribuiscono a circa 500 aziende il prodotto pronto per la trasformazione.

Una curiosità: perché avete scelto la parola Kamut per il vostro marchio?

Sicuramente il grano è di origine egiziana. Per questo “trisavolo”del grano duro si è quindi scelto il vocabolo “Kamut”, il cui suono nel vocabolario geroglifico corrisponde letteralmente alla parola “cereale”.

A cosa è dovuto il maggiore costo del Kamut rispetto ad altri tipi di grani?

Anzitutto bisogna considerare che mentre un normale grano duro produce 35-40 quintali di granella per ettaro, il kamut rende al massimo 18-22 quintali. Questo significa che, raccogliendo meno, occorre pagare la differenza al produttore, garantendogli comunque il ritiro dell’intera produzione. A questo si aggiungono le spese per i controlli di qualità effettuati e i costi di stoccaggio più onerosi (i silos sono utilizzati esclusivamente per il Kamut, altrimenti avverrebbero contaminazioni). Infine, questo cereale è coltivato solamente in aree limitate (Montana e Canada), le uniche che, al momento, garantiscono le caratteristiche richieste. Il prezzo più alto dipende dunque non da una volontà elitaria o da una mera speculazione ma da questi fattori oggettivi, indispensabili per mantenere l’elevato livello qualitativo del prodotto.

Può fornirci qualche dato sulla diffusione del Kamut nel nostro Paese?

Non possiamo che essere soddisfatti: l’Italia è il primo consumatore mondiale di Kamut! Ogni anno arrivano dal Canada circa 2.000 tonnellate di granella destinate unicamente al nostro Paese, e che vengono poi trasformate in pasta, pane, taralli, biscotti...

Un successo legato a fattori nutrizionali... Può spiegarci perché il Kamut è spesso consigliato a chi soffre di allergie o intolleranze alimentari?

Rispetto agli altri cereali, il Kamut ha una sua peculiarità, ovvero non ha subito processi di selezione e ingegnerizzazione. Solitamente i grani vengono selezionati per arrivare a ottenere un indice proteico piuttosto alto; così facendo, si crea un glutine più concentrato che può risultare più “aggressivo” e per questo meno tollerabile dall’organismo umano. Nel caso del Kamut, il glutine non ha subito processi di selezione e quindi risulta più tollerabile. Il bello è che, rispetto a un “normale” grano duro, il Kamut contiene dal 20% al 40% di proteine in più!